Eine bittere Geschmackswahrnehmung wird durch zahlreiche, sehr unterschiedlich gebaute Stoffe ausgelöst. Es existieren ca. 35 unterschiedliche Eiweiße in den Sinneszellen, die auf bittere Geschmacksstoffe ansprechen. Entwicklungsgeschichtlich lässt sich dies durch die vielen bitteren Pflanzenarten erklären, die teilweise giftig waren. Sie zu erkennen, war lebenswichtig.
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